Bísaro - Salsicharia Tradicional

Os enchidos são o reflexo da tradição. Além de alheira, chouriça, salpicão, chouriço de sangue doce, butelo, presunto, há lombo inteiro, cachaço e lombinho curados, barriga salgada. “A grande procura por parte dos chefs recai em carnes frescas, cachaço, barriga, secretos, costela. 

Temos desenvolvido, também, alguns produtos mais inovadores e específicos a pedido de alguns chefs”, afirma Alexandrina Fernandes, filha de Alberto Fernandes, que continuou o negócio da família iniciado pelo seu pai, António Alberto Fernandes, em Gimonde, aldeia localizada às portas do Parque Natural de Montesinho e pertencente ao conselho de Bragança, em Trás-os-Montes. 

A prova está no vão maturado ou no carré de Porco Bísaro, entre outros. A ideia é “personalizar ou ir ao encontro dos desafios que os nossos clientes vão apresentando”, mas “o nosso objectivo é manter a raiz, o porco Bísaro”, raça autóctone da região de Trás-os-Montes, “daí querermos fazer as nossas criações desde a produção primária à transformação, na nossa fábrica”.

Diferenciador é o butelo. Prato típico transmontano servido, tradicionalmente, no Domingo Gordo, e servido com casulas (vagens de feijão previamente secas e que, depois de demolhadas, são cozidas), o butelo “é feito com ossos da suã (da coluna vertebral), costela e rabo de Porco Bísaro, misturado com pimentão, alho, e envolvido numa tripa larga do porco”, esclarece. Depois de produzido, este produto vai a uma “primeira estabilização, que permite eliminar a água, vai, por um dia, à fumagem, e segue para a secagem entre uma a duas semanas”. Já em nossas casas, “o butelo tem de ser cozinhado”, adverte Alexandrina Fernandes.

O presunto feito a partir de Carne de Bísaro Transmontano ou Carne de Porco Transmontano DOP é outro dos produtos estrela deste negócio familiar. “É submetido à salga tradicional – um dia por cada quilo –, permanecendo em sal.” Findo esse tempo, é sujeito a uma lavagem leve e segue para a pós-salga durante, aproximadamente, dois meses. A cura mínima é de 18 meses e a máxima termina aos 36.

Todos os processos de produção de enchidos e produtos de fumeiro, inclusivamente a cura e maturação, são realizados na fábrica, edifício instalado, em 1987, no lugar outrora ocupado pelo matadouro da família Fernandes. 

A história da Bísaro é inspiradora. Começa nos anos 30 do século XX, com o casal António Alberto Fernandes e Beatriz Poças Jerónimo a deixarem Carção, povoação do Vimioso, no distrito de Bragança, para trás, com o intuito de se instalarem numa aldeia onde pudessem ter o seu próprio negócio. Eis Gimonde, aldeia que assiste à instalação da mercearia e da taberna. “Vendiam quase tudo o que havia na época e davam guarida às mulas que passavam na aldeia”, conta Alexandrina Fernandes, neta de ambos. Acrescem os produtos e os petiscos transmontanos, feitos à base de porco Bísaro, que dão fama à casa e o negócio da carne. 

A vontade de dar continuidade à actividade é determinante para Alberto Fernandes que, a par com a mãe e da irmã, Glória Fernandes, contribui para o incremento do negócio da família inerente à criação de Porco Bísaro, sem descurar a taberna nem os dois talhos na cidade de Bragança. 

Aluno de Engenharia Zootécnica, no Instituto Politécnico de Vila Real – actual Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro –, Alberto Fernandes avança na aposta na criação de Porco Bísaro. Além de um espaço próprio para a preparação de carnes com matadouro, criados em 1987, converte o matadouro em fábrica – situada nas traseiras da antiga taberna, actual o Restaurante D. Roberto –, cerca de uma década mais tarde e, em Julho de 1997, constitui a Bísaro – Salsicharia Tradicional. Paralelamente, os filhos, Alexandrina e Alberto Fernandes, acompanham o crescimento da empresa.

No início, “os animais eram comprados, em Vinhais e Bragança, para criação e abate, mas não conseguíamos ter porcos com a regularidade que precisávamos. Por isso, voltámos à produção primária e, tendo os nossos próprios animais, conseguimos controlar melhor a alimentação, o maneio e a criação”, explica Alexandrina Fernandes. 

É, então, que surge a maternidade, instalada na Quinta das Covas, localizada a dois passos do centro de Gimonde. “Neste edifício, os animais permanecem em regime fechado, porque precisam de temperaturas estáveis, por causa do frio, por exemplo.” Depois das quatro semanas, os leitões seguem para um local intermédio, na mesma propriedade, seguindo-se a fase da engorda, também na Quinta das Covas e em Castro Vicente, no concelho do Mogadouro. 

O abate ocorre ao fim de um ano e as carcaças seguem para a fábrica, onde todo o processo de transformação dá continuidade a um legado que permanece de mãos dadas com o futuro. Os produtos estão à venda nas grandes superfícies e na loja local, disponível via online e de portas abertas a quem por passar em Gimonde ou por lá ficar para umas férias associadas à natureza no alojamento de Turismo Rural da A. Montesinho.