Ervas Finas

A mentora é Graça Saraiva que, desde os anos 1990, acumula experiência e saber para dar sabor aos pratos de chefs e demais restaurantes, sempre com a tónica na sustentabilidade, palavra que prefere ver “desconstruída”, para dar lugar a acções que todos nós devemos ter diariamente, no sentido de contribuir para o equilíbrio do ecossistema terrestre.

“Costumo dizer que a minha formação é Engenharia Zootécnica do século passado.” As palavras são de Graça Saraiva que, em 1993, conclui a licenciatura pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD). Apesar de eleger o estágio em tecnologia alimentar e ter dirigido indústrias nesta área localizadas em Montalegre e Chaves decide, na mesma década, rumar a Santarém, para fazer um curso de Agricultura Biológica promovido pela AGROBIO. “Quis logo pôr em prática o que aprendi como ocupação dos tempos livres, na quinta dos meus avós, com a minha colecção de ervas aromáticas”, em Trás-os-Montes. 

A pesquisa e a coleção de ervas comestíveis e especiarias era feita graças ao gosto que Graça Saraiva sempre teve pela cozinha. Daí até à criação da Ervas Finas foi um passo. Estávamos no ano de 2005, quando funda a empresa, objecto da “enorme vontade de ir para a terra”. Compra uma mata de pinheiros e nela cria o seu “jardim da biodiversidade”, um ecossistema que lhe permite fornecer, a hotéis e restaurantes, a sua produção. “Comecei com cabazes e a entregá-los à porta, e um desses cabazes foi parar às mãos do chef Rui Paula, que nunca mais me largou. Rapidamente, estava ligada ao mundo da hotelaria e da restauração, com as minhas flores comestíveis e os legumes bebés, os micro-verdes… Era tudo uma novidade por cá!”

A par com a divulgação, Graça Saraiva constrói, no segundo ano, o edifício no seu “jardim comestível”, no qual instala uma cozinha experimental, para receber os seus clientes e as respectivas equipas. É onde implementa o conceito “da semente ao prato”, levando o seu jardim constituído por ervas aromáticas, vegetais e flores a cozinheiros de restaurantes de Portuga, mas também a Espanha, sendo ambos os países palco de múltiplos eventos gastronómicos onde participa activamente.

Pelo caminho, tirou o curso de Arquitectura Paisagista, na UTAD, “que me permite abordar o ecossistema de uma forma mais estruturada e criar uma consciência para, depois, intervir de uma forma mais organizada” – aliás “se esta formação tivesse existido quando fui para a universidade, tê-la-ía escolhido, porque não nos focamos só num elementos, mas vemos tudo como um sistema, o que é muito interessante” – e continuou a comprar livros – “uma vasta bibliografia na base das agroflorestas, da agricultura mais naturalizada…” – e a pôr em prática o que lia, mas também “vou partilhando esta minha paixão com as pessoas”.

“De há três anos para cá, fui assumindo mais o papel criativo e de desenvolvimento.” A prova está na implementação de “jardins comestíveis sustentáveis” em unidades hoteleiras do país, acção a que, hoje, soma a actividade de formadora no Turismo de Portugal para a sustentabilidade, ao mesmo tempo, que concentra o seu conhecimento na criatividade e na pedagogia. 

“Neste momento, há dois tipos de acções, entre outras, que são mais importantes: a pedagógica, com programas formativos, e a lúdica, focada em experiências sensoriais.” A explicação alinha-se com a célebre frase inscrita no seu site: “a ideia é que não saias deste jardim da mesma forma que entraste.” Ou seja, através da experiência, Graça Saraiva ajuda a potenciar a tomada de consciência para uma série de temáticas fundamentais para a vida, como a importância da água e da diversidade, da flora autóctone, por exemplo. “Muitas vezes, quem vem cá reconhece a prática antiga e transporta-se até à aldeia dos avós. É uma viagem no tempo e a territórios que reconhecem despertada por estímulos sensoriais, daí que não seja normal alguém sair daqui como entrou.”

Mas, afinal, o que a sustentabilidade? “Primeiro, há que trocar sse chavão da sustentabilidade e mostrar acções concretas em prol da humanidade. Mostrar que acções são essas que nos conduzem à sustentabilidade, como aproveitar as sobras, não gerar desperdício, aproveitar a água, simplificar a confecção dos alimentos, não usar descartáveis, utilizar produtos locais… Cabe a cada um de nós, no nosso espaço, fazermos pequenas acções, para que cada um torne a nossa vida mais sustentável.”

Quanto às ervas finas, o melhor é mesmo fazer uma visita a Graça Saraiva, conhecer o seu jardim e conhecer, ao vivo, o potencial dos seus produtos, levar para casa e repetir a experiência.