Feito no Zambujal

É no ano de 2013 que Manuel e Rui Jerónimo, dois irmãos, fundam a sociedade agroindustrial e instalam a Feito na Zambujal no monte outrora pertencente aos avós e, mais tarde, aos pais. A propriedade fica no extremo Este da Serra do Caldeirão, mais concretamente no Zambujal, lugar da freguesia dede Vaqueiros, no concelho de Alcoutim, distrito de Faro.

A criação dos porcos alentejano passa por três fases. A primeira é constituída pela maternidade, onde os animais permanecem durante o primeiro mês. A segunda consiste num cercado intermédio, destinado aos animais mais jovens que, aos três meses, são encaminhados para o cercado reservado aos adultos – de, aproximadamente, cinco hectares – e por lá ficam, em média, até aos 18 meses. Ao longo deste período de tempo, todos são alimentados de cereais (trigo, cevada), restos de produtos hortícolas e bolota, “na altura dela”, reforça Manuel Jerónimo que, aos fins-de-semana, nas férias e no época do abate, ruma ao Lugar do Zambujal, para se dedicar a este negócio de família.

Assim que completam cerca de um ano e meio de vida, os porcos vão, em Outubro ou Novembro, para abate num matadouro certificado. “Depois vêm em carcaças”, continua. O desmanche e fabrico é feito na fábrica construída de raiz, em 2012, no monte. “Apesar de recorrermos a alguma maquinaria, a nossa filosofia é fazer como que se fazia antigamente, respeitando o tempo dos animais e isso reflecte-se na carne”, declara Manuel Jerónimo.

Na fábrica, os espaços estão devidamente divididos. Depois do desmanche, as peças são encaminhadas para as respetivas zonas de trabalho. Passemos a câmara frigorífica, para chegar à sala de trabalho, ode as máquinas trabalham na produção dos enchidos. “Para as chouriças utilizamos, apenas, tripa suína natural, sal de Castro Marim, alho e massa de pimentos da nossa horta, no monte.” Este produto segue, depois, para a zona produtiva dividida em fumeiro e salgadeira. Se for para assar, a chouriça fica no fumeiro por duas semanas, enquanto a cura decorre entre três a quatro semanas. A lenha é igualmente importante, sendo a de esteva, para iniciar o fogo, e a de azinho utilizadas neste processo. “O fumo faz toda a diferença e vai dar um tempero extra aos enchidos.”

Por exemplo, os paios normais permanecem no fumeiro por dois a três meses e os paios do lombo permanecem, “no mínimo três meses entre frio e fumo”. Ambos são envolvidos em véu das banhas. “Tem uma película muito fina e é uma proteção natural que é aproveitada”, explica Manuel Jerónimo.

Na salgadeira, espaço em que a humidade e a temperatura são controlados, a cura do presunto é feita de acordo com o peso da peça, ou seja, se pesar 12 quilos é conservado em sal por 12 dias. Findo este tempo, o presunto é transportado para a cave, onde permanece pendurado, a secar, entre os 24 e os 30 meses. As barrigas são curadas no sal por duas semanas. “O sal que utilizamos é sempre de Castro Marim.”

Os produtos da Feito no Zambujal estão à venda na Comida Independente e na Praça, ambos em Lisboa, bem como na Quinta das Marias, em Tavira. Mas, quem quiser ver tudo de perto, pode rumar a Zambujal, para visitar a fábrica. No final, há que provar os produtos na sala de provas contígua à cozinha, onde são preparados a preceito, e levar para casa os que estão disponíveis para venda na loja. “Só é preciso avisar com um ou dois dias de antecedência.”