Sabino Rodrigues

Há mais de cem anos que as ovelhas da raça Saloia proliferavam, na Azóia, localidade da freguesia de Castelo, no concelho de Sesimbra, e o queijo fazia-se em casa. Sem rótulo, mas com arte e saber passados de geração em geração. “A minha senhora ia no burrito esperar a mãe, que chegava na carreira, à noite, já depois de vender os queijos. Aquilo durou muitos anos! Há cerca de 35 anos, veio a lei de pastorizar o leite e fizeram-se as queijarias.” 

Esta história de tempos idos é contada por Sabino Rodrigues, de 74 anos, que construiu um imóvel, onde instalou a sua queijaria. “A casa tinha todas as condições”, diz-nos a filha, Susete Rodrigues. “Pus mesas em pedra mármore, onde a gente trabalhava e legalizamos a queijaria”, continua fundador da Sabino Rodrigues - Queijos da Azóia. A licença chegou há quatro décadas. “Foi a 99.º do país”, frisa Susete Rodrigues, mas as constantes exigências da lei determinou ampliações várias na casa.

Desse antigamente, recorda-se de comprar o leite das ovelhas dos outros criadores. “Eram muito mais velhos do que eu. Já morreram todos. Agora estou sozinho com as ovelhas. São 700.” Muitas são da raça autóctone da região, a raça Saloia. “Dão menos leite, que pouco soro deita, mas fazem mais queijo”, justifica.

De volta ao passado, Sabino Rodrigues recorda que o leite era ordenhado na época natalícia até finais de Maio, e vendia-se o borrego, servido à mesa na ceia de Natal. “Agora há leite todo o ano!” Uma parte das ovelhas é submetida à ordenha, durante quatro a cinco meses. “Entre Janeiro e Maio dão muito leite, mas se vier frio muito de repente, a quantidade de leite já não é a mesma.” O mesmo acontece nos dias de maior calor. “A ordenha é feita de manhã, pelas seis, depois vai para a queijaria, que fica a 150 metros do local da ordenha.” Mais concretamente, para o refrigerador, onde também é colocado o leite da ordenha da noite.

A produção do queijo amanteigado traduz-se num processo moroso. Já feito, o queijo é submetido a uma primeira cura por oito a nove dias. Findo este tempo, é lavado e envolto, em redor, num pano e colocado no mesmo espaço durante quatro a cinco dias. Ao 12.º, 13.º dias, é novamente lavado, substituído o tecido e levado para uma sala, onde se processa a segunda cura, entre 20 a 25 dias. A respeito do queijo curado, após o quinto ou o sexto dia da primeira cura, é lavado e colocado no espaço reservado à segunda parte deste processo, que dura entre 20 a 25 dias. “O queijo curado dá metade do trabalho do queijo amanteigado”, afirma Susete Rodrigues, que conhece este mundo desde a sua meninice.

O sabor? Segundo Sabino Rodrigues, são as cerca de 50 espécies diferentes de ervas existentes na pastagem natural da Azoia e no Cabo Espichel. “No bico do Cabo Espichel, as ervas são temperadas pelo salgado do mar, que depois influenciam o sabor do leite e também do queijo.” 

“O nosso forte é o queijo fresco. É produzido todos os dias, para vender no dia seguinte”, enfatiza Susete Rodrigues. “Retirado do refrigerador, o leite é pasteurizado a 74° C e, de seguida, sai para a cuba, que está na sala de fabrico.” Dentro deste recipiente em metal, são adicionados o sal e o coalho ao leite, e postas a trabalhar as mãos que levam este ofício a sério há várias décadas.

“Também fazemos o requeijão, que leva o soro do queijo fresco.” O soro é fervido entre 90 °C a 100 °C, para dar origem a pedaços de massa, que, com a ajuda das mãos sábias, dão a forma ao queijo.

Já prontos, os queijos da Azoia de Sabino Rodrigues são vendidos no mini-mercado da família, situado na porta ao lado da queijaria, no Mercado Municipal de Sesimbra e no Mercado da Lagoa de Albufeira, localizado no mesmo concelho. “No comércio local”, frisa Susete Rodrigues.