Simões Queijaria Artesanal

Rui “Bolinhas” Simões, 57 anos de idade, nem sempre foi produtor de queijo. “Durante muito tempo fui serralheiro civil, mas tinha ovelhas e vendia o leite a outros produtores”, recorda. Só que um dia a mulher ficou desempregada e da necessidade fez-se uma arte. E um artista. Aprendeu com aquele que diz ser o melhor. “O mestre Mário Padanha é que foi a mola. Ensinou-me tudo, era o último bastião do Queijo de Azeitão artesanal”, conta. Hoje, Simões é unanimemente reconhecido com um dos melhores produtores da zona. Faz cerca de 1500 queijos por dia, cujo soro lhe permite fazer ainda requeijão e queijo fresco. A manteiga que também vende “é uma brincadeira”. Mas que vale a pena provar. O cardo usado nos queijos utilizado vem de Serpa e posto de molho ainda antes de entrar na mistura — o líquido que é libertado é depois usado na coalhada. Importante é, diz, ir controlando a maturação. “Os queijos passam no mínimo dez dias na primeira câmara. São virados todos dias. Depois, vão mais 6 a 7 dias para outra com 70% de humidade.” Apesar da temperatura controlada, o estado do tempo na rua influencia o seu comportamento. Ó se influencia. “Os queijos aqui dentro adivinham o tempo lá fora. Se houver morrinha, estou tramado: tenho logo de os vir tapar.”