Salsicharia Canense

Enchidos

“Mantenho a tradição”, diz-nos D. Octávia, rosto da Salsicharia Canense e detentora de um saber que urge dar primazia no que à feitura de enchidos e afins feitos a partir do porco alentejano diz respeito.

Rua de São José, s/n
Cano, Portalegre
Como chegar
+351 268 549 203
salsicharia_canense@hotmail.com

Apresentado por
Tiago Pais, jornalista


Texto de Patrícia Serrado
Fotografias de Vânia Rodrigues

“Mantenho a tradição”, diz-nos D. Octávia, rosto da Salsicharia Canense e detentora de um saber que urge dar primazia no que à feitura de enchidos e afins feitos a partir do porco alentejano diz respeito.
Dona Octávia, de 73 anos, é a figura central da Salsicharia Canense, na aldeia do Cano, concelho de Sousel, no distrito de Portalegre, ou Fumeiro Canense, como gosta de chamar ao espaço onde executa o seu ofício. A trabalhar desde a meninice – realidade comummente marcante de outrora –, cedo se dedicou a este trabalho de enchidos e fumeiros dentro do mesmo espaço onde, hoje, se situa o seu negócio familiar.
“Antigamente, a matança do porco era feita no quintal. Depois, ía para a cozinha, que era muito grande, onde era desmanchado. Depois da carne já estar curada, os enchidos fumados iam para uma casa. A outra casa servia para guardar a tripa”, explica a nossa anfitriã. “Com a CEE tivemos de remodelar tudo!”
Agora há um espaço próprio para a recepção da matéria-prima e outro em que são feitos os enchidos. Estes vão, posteriormente, para o fumeiro. “É a única salsicharia do Alto e Baixo Alentejo com fumeiro aberto. Não é uma estufa.” Segue-se a casa de expedição, onde cada produto é embalado e colocado, por fim, na câmara frigorifica.
Apesar das mudanças ditadas pelo tempo, impera a cartilha e o saber-fazer procedente de outros tempos. “Uso tripa natural de porco e de vaca. A tripa de vaca é uma tradição daqui. E não usamos colorau. Usamos ervas aromáticas daqui do quintal e que vamos apanhar à serra, no tempo delas, e o pimentão é nosso”, garante. A proveniência da matéria-prima é outro dos cuidados de D. Octávia. “É tudo de origem portuguesa” e, mais de 90 por cento do produto utilizado, é porco alentejano.
“De enchidos temos: lombo branco, lombo com pimentão, lombo com pimenta rosa; painho de alho e sal, painho com pimentão e painho com alho, sal e baga de pimenta; chouriço com pimentão e chouriço com alho e sal; farinheira  normal, farinheira com pimenta rosa e farinheira de castanha.” A estas mãos cheias de tudo é de juntar, entre outros, o toucinho; “a banha de porco preto dura dois anos, porque é cozida em água e é considerada a segunda gordura melhor que se come, a seguir ao azeite”; e a cabeça de xara cuja “verdadeira receita é de uma senhora que tem 100 anos!”

Tudo é feito entre Outubro/Novembro até meados de Março, mas o trabalho nesta empresa familiar continua ao longo do ano, sempre com a ajuda do marido e do filho, respectivamente, António e João Roberto. Por exemplo, “os lombos são apertados à mão a cada oito dias” porque, à medida que vai secando, perde a humidade”, esclarece, já que D. Octávia quer manter o que se fazia antigamente.