Carne Barrosã

A área geográfica da raça Barrosã abrange o planalto Barrosão e, por conseguinte, os concelhos de Boticas e de Montalegre, no Norte do país, e “de momento trabalhamos com cerca de 350 produtores”, afirma Albano Álvares referindo-se aos produtores de gado bovino da raça Barrosã. 

A origem da Carne Barrosã DOP – reconhecimento comunitário e da proteção publicado em regulamento de 1 de Julho de 1996 – está no gado bovino da raça autóctone portuguesa homónima cuja alimentação é feita de acordo com os métodos tradicionais, por forma a preservar a pureza desta estirpe das terras altas de Portugal. “Os animais adultos da raça Barrosã alimentam-se segundo os métodos tradicionais em pastagens naturais, denominadas de lameiros, nas encostas serranas de terrenos baldios e à base dos produtos da agricultura produzidos na exploração, como o feno, o milho, o centeio, as batatas, entre outros. Os animais jovens alimentam-se do leite materno e dos produtos agrícolas da exploração.” 

No alinhamento da tradição é de salientar a transumância que, em algumas zonas, se mantém, isto é, os animais são encaminhados para as serranias, onde permanecem durante a Primavera e o Verão. No Outono, aquando da chegada do frio, regressam à parte mais baixa dos vales. “Ainda hoje este fenómeno é assinalado e festejado em algumas zonas.” É o Dia do Brandeiro e a celebração ainda é feita em Vila das Caldas do Gerês, por exemplo.

Voltemos à Carne Barrosã DOP, concretamente ao abate. “Todo o processo é gerido pela Cooperativa Agro Rural de Boticas que concentra a oferta da produção, promove o transporte dos animais para o matadouro, providencia o seu abate, bem como todo o circuito de desmancha, embalagem e expedição, ou seja, a CAPOLIB articula todo o processo desde a exploração pecuária até à distribuição da carne pelos diversos pontos de venda nacionais e internacionais”, explica Albano Álvares. Ademais, a Carne Barrosã é feita, maioritariamente, na classe da vitela, grupo que se enquadra entre os cinco e os nove meses. 

As características da carne é outro dos aspectos preponderantes a ter em conta. “A carne dos animais jovens é mais clara, mais rosada, com maior percentagem de água e menor de gordura. É uma carne mais suave, mais tenra e suculenta." A dos animais adultos difere na cor, já que é mais escura, além de ter maior infiltração de gordura e menor concentração de água, ser menos tenra e suculenta, mas tem um sabor mais intenso comparativamente à carne da vitela, apesar da gordura presente, “para além de conferir o sabor mais evidente, estimule a salivação, o que se traduz num aumento posterior da suculência, no decurso da mastigação”, esclarece o presidente da CAPOLIB.

Em suma, “A Carne Barrosã tem a particularidade de infiltrar gordura no interior das miofibrilhas – células musculares – desde muito precocemente, motivo pelo qual o seu sabor, mesmo em animais muito jovens é muito intenso e a tenrura e a suculência da carne sejam particularmente beneficiadas, pelo processo acima referido, o que a distingue das demais.”

Falemos do corte. Albano Álvares recomenda que o corte seja transversal, isto é, feito “no sentido das fibras musculares, privilegiando a maximização da tenrura”.

O controlo de qualidade do produto é repartido pela Organização de Produtores de Carne Barrosã, com sede na CAPOLIB, pela AMIBA - Associação dos Criadores de Bovinos de Raça Barrosã e pela Kiwa-Sativa, entidade certificadora.