Ria Fresh

Além dos benefícios para a saúde, as plantas halófitas apresentam características gastronómicas muito específicas. Ambas as razões levaram Miguel Salazar a pôr em prática, em 2011, o trabalho de investigação iniciado, em 2001, isto é, avançar para o cultivo de vegetais marinhos e criar, a posteriori, um produto de nicho, o Extreme Gourmet.
Salicórnia, valverde da praia, rossio, sarcocórnia, sea fingers, inula, rúcula marinha, botão floral de ficoide, funcho do mar, alface glacial, diabelha e ficoide glacial. Eis a lista de plantas halófitas da RiaFresh, denominação atribuída, em 2016, por Miguel Salazar e pela sua equipa, aos vegetais marinhos naturais do Parque Natural da Ria Formosa, no Algarve, e cujo cultivo com base no “mais elevado padrão de qualidade, para garantir a segurança alimentar”, explica o nosso entrevistado.
Antes de prosseguir, apresentemos Miguel Salazar. Nascido em 1971, em Rioja, na vizinha Espanha, vive em Faro desde o ano que marca o começo do novo milénio. É engenheiro agrónomo com doutoramento em agronomia e responsável pela RiaFesh cujos produtos têm a certificação da GLOBAL G.A.P., programa que garante as boas práticas na produção agrícola.
A génese deste projecto “resulta de uma série trabalhos de investigação” iniciados pela Agro-On – empresa focada no controlo de qualidade em produtos frutícolas, na qual é dado o contributo de Miguel Salazar –, em 2001, na Reserva de Castro Marim. Volvidos dez anos, Miguel Salazar é desafiado na “cultura sustentável de plantas halófitas, que precisam de sal para o seu desenvolvimento”, com a finalidade de serem utilizadas na alimentação, uma vez que possuem benefícios para a saúde, “porque são ricas em sal q.b., vitaminas, minerais e antioxidantes.”
Apesar das salinas e dos sapais serem o habitat natural destes vegetais marinhos, estes são cultivados em estufas, localizadas no Sítio do Besouro, em Faro. A implementação desta prática é crucial, já que “é preciso garantir o grau elevado de qualidade de cada produto e as condições de plantação” sendo aplicado, para o efeito, o sistema de cultivo hidropónico [as plantas desenvolvem-se em água com nutrientes orgânicos e sem solo] em prol da segurança alimentar. Todo Este processo também é desenvolvido pela restante equipa da Agro-On tendo, a RiaFresh, deste modo, o contributo de Susana Mendes, no Controlo de Qualidade, Marco Lopes, Responsável de Produção, Carla Nunes, na Investigação, e Miguel Salazar, na Direcção.
Quando a investigação foi concluída, a equipa reuniu amostras e, de geleira na mão, Miguel Salazar percorreu vários espaços de restauração do Algarve. “Fui de porta em porta, de restaurante a restaurante”. Surgiu, ainda, a oportunidade de trabalhar com uma empresa conterrânea de distribuição de pescado e marisco, a Nutrifresco. É a partir de então que chega a outros chefs de outros restaurantes do país e decide criar o Extreme Gourmet, “o projecto de desenvolvimento de novas plantas em diferentes condições de cultivo, com mais sal, com menos sal, com mais ou menos iluminação e afirmar a produção com diferentes espécies”.
As amostras destas plantas foram enviadas a vários chefs de Portugal e de Espanha, que as testaram em prova cega, juntamente com um inquérito. Reunidos os documentos, as respostas dos chefs foram conjugadas com as condições de cultivo que possuíam e as análises efectuadas em laboratório. O resultado deste trabalho permitiu que se chegasse “a uma produção organicamente rentável e viável, e com propriedades nutricionais óptimas”, remata o nosso anfitrião que, deste modo, apresenta ainda um outro produto da RiaFresh, o sal vegetal feito a partir de salicórnia.

Consulte aqui o Guia para o uso Gastronómico de plantas Halófitas resultado de um projecto de investigação XtremeGourmet, com coordenação do chefe Leonel Pereira, com particação dos chefes: Alexandre Silva, Ángel León, Fernando Cardoso, Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues, Louis Anjos, João Oliveira, Ricardo Costa, João Viegas, Vincent Farges e o bartender Nelson de Matos. Trabalho incrível!